Kategóriák
Utazás, szabadidő és mindenféle érdekes dolog.

Disznótor után

Itt a tél és a téli dolgok ideje is eljött. A kertben csend van és hideg. Tavaly december elején – mint az utóbbi években – barátaimmal családommal közösen ismét eldöntöttük, valakinek meg kell halnia a kertben. És ez be is következet, levágtuk a disznófejű nagyurat, és feldolgoztuk.

Az ilyesminek az utolsó – de talán legizgalmasabb munkája a disznótor során keletkezett termelvény pácolása és füstölése.

Tapasztalatom szerint a hideg időjárás – amikor a pára kifagy a levegőből – a legalkalmasabb a füstölésre, mert ilyenkor a szalonnák és a húsok száradnak, felveszik a füstölt ízt és a füstölés után érlelődnek.

A tél ajándéka
Házi füstölés bükkfával

A kép alján látható füstölő edény sok éves tapasztalat eredménye.

A készített szalonnák és sonkák sózása, pácolása a hagyományos receptek kombinálásával történik nálam.

Sózó edény előkészítése
Sózó edény előkészítése, kigőzöléssel.

A sózó edény egy hetven literes saválló anyagból készült főzőedény a saját fedelével. Az előkészületek során ezt az edényt kimosom, majd néhány deci vizet öntök bele, amit gázzsámolyon elforralok a fedővel fedett edényben. Ezzel biztosítom a sózó edény csíramentességét.

A sózás közönséges nitrites pác-só használatával, rögtön a feldolgozás során kezdődik: a szalonnákat és a húsokat minden oldalról alaposan bedörzsölöm, és az előkészített, kihűlt sózóedénybe helyezem.

Minden nap forgatom, és utánasózom az esetlegesen kimaradt részeket.

Egy hét elteltével a termelvényt kiveszem a sózó edényből, a pác-sót letörlöm róla, majd a tömegéhez mért SBD-1 sonkapáccal beszórom. Ügyelek arra, hogy minden részt, alaposan befedjen a pác, minden szabad felszín érintkezzen a sóval. A páccal sózáskor a szükséges mennyiség 90%-át használom fel csak az első lépésben, a maradékot félreteszem a kimaradt részek átsózósóra.

A pácolás során a hőmérséklet 4-8 fok közt van, a garázsban lefedett és folpack segítségével lezárt edényben. Két – három naponta ellenőrzöm, és átforgatom a húsokat. Szükség esetén a félretett pácsóval bedörzsölöm a húsokat.

Két hét száraz pácolás után felöntöm az edényt az előírásnak megfelelő mennyiségű vízzel, hogy az eredmény 5%-os páclé legyen. Az esetlegesen felúszó húsokat kiforrázott csempelapokkal lesúlyozom, hogy a páclé mindent ellepjen, a levegővel ne érintkezzen.

A nedves pácolás ismételten két -három hétig tart, vastagságtól függően. A hús és a páclé sókoncentrációja kiegyenlítődik, és a hús színének megváltozásából következtethetünk a folyamat előrehaladására.

Pácolás és áztatás után, kötöző zsinórokkal ellátva.

A füstölőbe szánt termelvényt a pácléből kiveszem, majd egy napon keresztül tömegével azonos tömegű hideg csapvízben áztatom : ezzel a hús sótartalmát állítom be. Tapasztalatom, hogy egy nap ázás után az áztatólé sótartalma ha egy sós levesre emlékeztet, akkor a húsokban is megfelelő a sókoncentráció.

Kenyérszalonna és angolszalonna füstölésre előkészítve

Az így beállított sókoncentráció a termelvény füstölése során növekedni fog, mert a húsból víz távozik, így a tartósság továbbra is biztosított.

Szertek készíteni csemegének füstölt nyelvet, fejet, ami izgalmassá teszi a bablevest.

Kötözött sonkák és nyelvek füstölésre előkészítve.

A füstölőben spárga segítségével függesztem a termelvényt, amit a képeken látható módon kötök a húsra. Nagy felületű, bőr nélküli húsokat sonkahálóba teszem, nehogy leszakadjon a kötöző spárgáról.

A termelvény a füstölőbe függesztve
Munkában a füstölő

Különösen ügyelek arra, hogy a függesztmény ne érintkezzen egymással, és a füstölés során egyformán érje a darabokat a felszálló meleg és a füst.

A füstöléshez saját készítésű tűztartó edényt használok, egy 200 mm átmérőjű varrat nélküli acélcsőből készített kis kályhát. Ennek betöltése során bükkfa forgácsot teszek az edény 2/3-ad részébe, majd faszén darabokat és forgácsot vegyesen. A faszenet gázpörzsölővel gyújtom be, majd megszórom forgáccsal. Egy töltet bükkfa forgács és körülbelül két marék grill faszén keverékével két napig szolgáltatja a füstöléshez szükséges meleget és füstöt.

A füstölés türelemjáték, általában egy töltet elégése után egy nap szikkadást hagyok, majd újabb töltet begyújtása következik. Ez eljárás során a kisebb darabokat, amik hamarabb készülnek el, kiveszem.

A füstölés után a téli időszak végén a sonkák és szalonnák megérnek, ízük kiegyenlített és finom lesz. A húsvét kiváló alkalom minden évben a munkánk eredményének elfogyasztására.

Jó étvégyat kívánok mindenkinek!